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Die Lammteile

Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind dürfen als Lamm bezeichnet werden. Lämmer bester Qualität werden vorzugsweise im Alter von 4 – 6 Monaten geschlachtet und liefern so das Junglammfleisch. Ihr Schlachtgewicht beträgt ca. 16 – 24 kg. Unter Schaffleisch versteht man Fleisch von älteren Tieren, die nicht zur Zucht verwendet werden. Dieses ist kräftig rot, die Fettschicht gelblich, das Aroma kräftiger. Der Unterschied zu Lammfleisch ist also deutlich sichtbar.

Die Qualität Ihrer Lammgerichte hängt nicht nur von der Rasse und von der Haltung beim Landwirt ab, sondern ganz entscheidend ist auch die fachgerechte Vor- und Zubereitung des Fleisches. Das beginnt mit der richtigen Wahl des Teilstückes – nicht jedes Stück Fleisch eignet sich gleich gut für alle Gerichte!  Darüber hinaus sollte das Lammfleisch gut abgehangen – „reif“ – sein (ca. 1 Woche), um die so geschätzte Zartheit zu erlangen.

An Hand der folgenden Übersicht möchten wir Ihnen zeigen, wie Sie die einzelnen Teilstücke des Junglamms verarbeiten und zubereiten können. Dabei halten wir uns an die „Österreichische küchenmäßige Aufteilung von Lamm und Hammel“

Teil Nr. Bezeichnung des Teilstücks Küchenverwendung Ergänzende Hinweise
1 Halsfleisch, Nacken, Kamm Kochen, Ragout, Eintopf, Faschiertes Saftig, aromatisch
2 Lammbrust Eintopf, Gulasch, gefüllt und gerollt, Ripperl gegrillt/gebraten Saftig, flach mit Fett durchzogen
3 Schulter, Bug Braten jeder Art, Kochen, Ragout Zart, saftig, evt. Fettrand entfernen
4 Keule, Schlögl „Festtagsbraten“ f. 6-8 Personen, hohlausgelöst gefüllt,  Fondue, grillen (Steaks, Spieße), Schnitzel, in Scheiben als „ossu bucco“ Braten oder Steaks von ausgelösten Teilen (Nuss, Schale, Fricandeau)
Bestes Stück: mager, zart und fleischig
4 a Haxen, Stelzen Langsames Braten, schmoren Saftig, kräftig im Geschmack
5 Ungeteilt: Rücken,
halbiert: Karree ausgelöst:
Rückenfilet portioniert: Koteletts
Braten im Ganzen,
braten, grillen, schmoren
Verwendungsvielfalt Kurzbraten, grillen
Zartestes , saftiges Fleisch!
Feinstes vom Feinen! Stielkottelet = einfache Koteletts , Schmetterlingskottelet = doppelte Koteletts
6 Bauchfleisch, Dünnung Deftige Eintöpfe, Ragout, Faschiertes Saftig, aromatisch Flach, mit Fett und Knorpeln durchwachsen
Innereien Herz Schmoren
Leber Braten, backen, grillen, geschnetzelt
Bries Spezialität der Feinschmeckerküche Vom Milchlamm
Beuschel Wie Kalbsbeuschl